Dose minimale infectante

Cet article ne cite pas suffisamment ses sources (décembre 2019).

Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ».

En pratique : Quelles sources sont attendues ? Comment ajouter mes sources ?

Pour les articles homonymes, voir DMI.

La notion de dose minimale infectante (DMI) a été utilisée traditionnellement pour les bactéries contaminant les aliments qui provoquent une infection dans ou à partir du tube digestif. La DMI était définie comme la quantité de bactéries ingérées (la dose) à partir de laquelle une pathologie est observée chez le consommateur.

On trouve ainsi dans les manuels des exemples comme celui-ci :

« Pour provoquer des troubles gastro-entériques, l’aliment doit contenir plus de 10⁵ Salmonella par gramme. »

Or, dans une telle formulation, on voit immédiatement une inexactitude : pour connaître la dose ingérée, la concentration ne suffit pas. Il faut aussi connaître la masse de la portion :

Dose (nombre de bactéries) = concentration (nombre de bactéries par gramme) x masse (grammes)

Néanmoins, cette formulation a servi de base de raisonnements fort utiles pour établir les concentrations maximales autorisées par les critères microbiologiques réglementaires destinés à protéger la santé des consommateurs. Ainsi en 1992, comme les épidémies causées jusqu’alors par Listeria monocytogenes n’avaient impliqué que des aliments contenant plus de mille cellules de L. monocytogenes par gramme, les législateurs des deux côtés de l’Atlantique – en gardant une marge de sécurité – fixèrent à 100 L. monocytogenes par gramme la concentration maximale à respecter dans les aliments où cette bactérie ne peut pas se développer.